1.香料包：八角20克，草果（拍破去籽）20克，花椒20克，肉豆蔻（拍开）20克，小茴香20克；香叶12克，白豆蔻12克；肉桂8克，陈皮8克，白芷8克，高良姜8克，山柰8克；甘草4克，丁香4克，砂仁4克，干姜4克，孜然4克，芫荽籽4克，山楂4克；葫芦巴2克，栀子2克，*芥子2克，辣椒2克。〈所有香料混合，用克温水浸泡30分钟，捞出沥干水分装入煲鱼袋中，即成香料包。第一锅卤水香料味稍大些，所以第一锅尽量多卤制食材。也可以根据实际情况酌情减少香料用量。香料占卤水总量的0.8%～1%〉
2.糖色：克色拉油润锅，加入克冰糖粉末，小火炒化，待糖液整个平面由大泡变为绵密的小泡时，立即加入克清水，煮1～3分钟即成。（糖色要炒到位，炒轻了～上色浅、卤水发甜，炒过了～卤水发苦。另外有用护色剂、复配着色剂、红曲米、老抽等上色的，自己根据实际情况调整，我这里单纯用糖色。也有用红糖的，比较少见。）
3.水：45斤（建议单次最多卤30斤食材）
4.调味品：盐克～克（盐占卤水总量的1.6%～2%，不加食材时克盐，每加1斤食材再加3克盐，卤30斤食材加90克盐，盐总量就是克。还有就是卤牛肉比卤猪肉用盐多，自己灵活掌握），味精克，白酒克，熟色拉油克
5.筒子骨2根（中间敲断），鸡架2个（筒子骨跟鸡架制作第一锅卤水时加，后期就不用了）
6.姜片克，葱段单独装一个料包
7.卤菜食材前期处理：
(1)禽类洗净后用90度热水冲淋去血水跟杂质，挂在阴凉通风处风干1小时。
(2)禽类附件洗净泡去血水，焯水去除浮末。
(3)畜类洗净后在水里浸泡3小时，泡去血水,焯水去除浮末。
(4)蔬菜类洗净后开水焯熟。
8.卤制流程：汤桶底部放一篦子，加入开水，熟色拉油，糖色，盐，味精，白酒搅匀。再依次加入棒骨，鸡架，食材，香料包，再盖上一个篦子，用重物压住，盖上汤桶盖，中小火卤制。
9.卤制时间：
(1)畜类：如猪肉，牛肉等卤1小时，焖1小时。
(2)整只禽类：如整鸡，整鸭等卤30分钟，焖40分钟。
(3)禽类附件：如鸭头，鸭脖，鸡胗，鸭胗，鸡爪卤20分钟，焖30分钟。鸡翅，鸭翅，鸭脚卤5分钟，焖30分钟。
(4)蔬菜类：焯熟单独放一大盆里，取适量卤完肉类晾凉的卤水，浸泡至入味即可。
10.卤水保存：捞出汤桶内的所有东西，用密漏除尽杂质，天气热的时候每天必须烧开一次，餐饮店休息时烧开晾凉打上保鲜膜放冷藏柜固定位置保存。
《想卤制麻辣味食材的朋友，可以再单独包一个料包，根据嗜麻辣程度，分别加入干麻椒～克，子弹头干辣椒段～克》
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