纪磊/文
中国由于幅员辽阔、南北方差异明显，历来都有南方、北方之说。相对来说，南方山水灵秀，南方人文雅细腻，北方干旱缺水，北方人粗矿、豪情。反映到酒的风格，也是如此，南方酿制的黄酒天下闻名，而北方的烧酒也是举世皆知。
那么，产自京畿地区的二锅头是什么风格呢？笔者在这里可以很自豪的说，二锅头乃是一名标准的粗矿的北方汉子，充满了豪情壮志。
说起北京的酒文化，可谓是源远流长，先秦时期文化遗址即有大量酒器出土。北京地处华北、东北、西北地区的区域交叉路口，自古众多民族在此交汇融合，辽朝契丹民族、金朝女真民族、元朝蒙古族，都秉承游牧习俗，喜爱饮酒，风格刚猛。
而从辽太宗耶律德光升幽州为辽南京，到金海陵王完颜亮迁都燕京，再到蒙古族建立大一统的中央王朝，定鼎元大都，酒文化博采众长，最终形成了具有炽烈豪放的北方特色。
并且燕赵自古多慷慨悲歌之士，朴实的品格、粗犷的性格、豪放的情怀（写到这里，笔者联想到了金庸武侠小说中的人物——乔峰，辽朝契丹人，在中原长大，慷慨豪迈、义薄云天，举“坛”痛饮之后，两场技压群雄的大战更是让人印象深刻。）养成了纵意所如的饮酒习惯，酒至酣处，击节而歌。以上种种，都为二锅头风格奠定了基本底色：北方。
如果探寻中国蒸馏酒的起源，也是二锅头的起源，无疑是元大都时期的阿剌吉酒（“阿剌吉”是“汗”的意思。蒸馏酒在元代被称为阿剌吉酒，是形容蒸馏时容器壁上凝结的形状。）。借助从西域引入的阿剌吉酒工艺，催生出口感浓烈的烧酒，一时传扬天下，独领风骚，大大促进了元代烧酒业的发展。
随之，北京成为当时全国重要的烧酒发展中心。也使中国蒸馏酒迈向了新的发展时期。更为后世二锅头酒的创制，奠定了坚实的工艺基础。需要说明的是，阿剌吉酒工艺引入的直接原因是，蒙古人善饮，尤喜好高度白酒，就像前文说的那样“风格刚猛”。可见，此时的阿剌吉酒是以“纯阳至刚”的面目示人的。
时光再向后推移，明清之际，国家长久统一，社会安定。北京作为帝都，延续着崇文重礼、兼容并蓄、雅俗共赏、精致入微的文化传统。为适应各阶层人们的饮酒需求，北京各路烧锅竞相提升工艺水平。
随着都城文化的精粹嬗变，及华北粟作粮食的新发展，诞生了以高粱为原料、口感浓烈的“烧刀子”，也就是二锅头的“前身”。这种酒酒精度数极高，遇火则烧；味极呛烈，入口如烧红之刀刃，吞入腹中犹如滚烫之火焰，消费群体也多是社会底层民众。由此可见，此时，二锅头的“母胎”依然很刚猛。
而到了清康熙年间，为了满足不同社会阶层的饮酒需求，烧酒匠人在原高梁烧酒工艺的基础上，利用分段摘酒的酿酒技艺，进一步分级纯净烧酒质量，改革烧酒酿制工艺。即酒坊在蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的酒头和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒尾提出做其它处理，只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，因此二锅头酒便产生了。
二锅头酒工艺的产生促进了高粱烧酒品质的进一步提升。同时分段所摘的二锅头酒口味醇厚，使得社会大众对于北京烧酒的风评渐高。烧酒不仅成为宫廷用酒，更有文人墨客赞誉不绝，进而使北京烧酒在其后的发展中成为了享誉全国的著名酒品。
但这是不是说，二锅头彻底改变了以往北方烧酒粗矿、阳刚的形象？笔者，认为没有。
从大的范围讲，二锅头酒从创始之日起到年，基本上都是用高粱原料加大曲生产的。而上世纪50年代时，国家有关方面曾组织白酒行业专家予以品评，给出了十六字的权威评语：清香芬芳、醇厚甘冽、强劲刚烈、余味绵长;属于清香型白酒，要求清香芬芳，同时还讲究强劲刚烈。看到了吗？二锅头一如既往地保持了北方酒的本色：强劲刚烈。
至于说，随着时代发展，人们的饮酒需求发生了变化。二锅头的口感也发生了一些变化：度数不再像以往那么高，口感不再像以往那么刚烈，在保持强劲特色的同时，又更加的醇柔，辣感、刺激感减少了许多。
这让笔者笔者再次联想到了乔峰和他的绝学——降龙十八掌：它的最后一招是“亢龙有悔”。‘亢’是极威猛、极神气、极高极强的意思，一条神龙飞得老高，张牙舞爪，厉害之极，可是就在这时，它的威势已到了顶点，此后就只有退、不能进了。这个‘悔’字，是要知道‘刚强之后，必有衰弱’。一艘大船，当顺风顺水之时，扯足了顺风帆向前飞驶，很容易触礁翻船。做人做事，都须留有余地才好。
可以说，这一招充分体现了降龙十八掌的精义所在：有余不尽，真正达到了武学最高境界：至刚至柔、刚柔并济。这一点，也像极了乔峰本人，在快意恩仇的同时，他和阿朱感人至深的爱情同样打动人心！正应了那句话：无情未必真豪杰！
二锅头亦是如此，酒的最高境界亦是如斯。
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