本文转自：WHatplus
江湖之大
一锅卤不下
“武汉的卤味不就周黑鸭吗？”
听到这个论调，我真是坐不住了，过早都能一个月不重样的武汉，卤味岂能一枝独秀？
毫不夸张地说，在武汉，卖卤味的店面若能集合，百步亭都装不下；卖卤味的推车若能上路，不限号都不行；卤水若能倒进长江，沿江散步姑娘伢都要变卤汁婶。
武汉卤味江湖，可谓群英荟萃。
试问谁能问鼎卤味武林？
长盛门派有何绝学宝典？
在此诚邀各位干饭大侠，提起你们的一次性宝剑，与我共闯。
据记载，卤味最早发祥于四川，后随商贾翻山越岭，在异乡生根发芽。
而年出版的《夏口县志》是这么形容武汉的：北货南珍藏作窖，吴商蜀客如到家。
所以，在汉卤相对短暂的历史中，不仅有巴蜀的甜辣，还有湘北的辛麻，甚至是江浙的鲜美，各招各式纷纷涌入，欲争一席之地；来自五湖四海的香料在舌尖上掀起风云，砂仁诛腥，茴香转腻，良姜降龙……虾。
最终，镌刻在武汉人血液里，无酱不欢的饮食习惯一统纷争。
只见掌门们大手一挥，豪迈下酱，一锅卤煮色泽绛红，千万滋味终于在激荡中，找到了平衡。
汉卤独特的不仅在卤水，还有食材。
就像一提四川人们必会想到兔头一样，鸭脖已然成为武汉的标签。
老一辈的武汉人都知道，最早出道的鸭脖子、卤鸭脖的祖师爷，有一个侠气凛然的招牌——精武，年发家于汉口精武路。
武汉菜肴素有“色大、味大”的特点，『精武鸭脖』酱色明艳，椒麻张扬，正得其法，鼎盛时期日销量甚至达到了以吨为计。
年，这条传奇之路拆迁，虽然10年后再复原，但早已不复当年风貌，唯有味蕾，为食客收藏着泛黄的曾经，一口鸭脖下肚，精武往事，在唇齿热烈的触感里都如此真切。
武汉不得不提的，还有卤虾和卤藕。
藕的做法与其他卤菜无异，但因其出身洪湖名门，原材料出众，在与其他素菜的比试中，赢在了起跑线上。
产自湖北潜江、同样出众的小龙虾，近几年才走入人们的视野，它的卤法则自成一派。
几十种香料放入高汤，熬煮6小时，方成其卤水。而小龙虾则需要在滚油中迅速炸制，用高温锁住肉质的鲜嫩和爽弹，才能拿到“入卤”的门票。小龙虾卤煮时间不宜长，关火后的浸烫是它入味的秘诀。
外来之滋，无一卫冕。却在炉火明灭间，在大武汉的兼容并包里，获得了共赢，又孕育出自己的风采，谓之汉卤。
尽管香料的种类大致相同，但是多一味少一味就会天差地别，这引得无数掌门疯狂摸索，追寻迷人的风味密码，修成独门绝学，也因此形成了武汉“三步一个卤味摊”的场面。
对香料的使用，『驼子小吃』的盛老板最有体会。30年前，15岁的他从河南舞钢来到武汉闯荡，打过零工，卖过烧饼，闲暇时，他便在朋友开的香料店里小憩。馥郁豪迈的草本香气刺激着他的嗅觉，久而久之，他便有了自己的心得。
可以说，是香料将他引入了汉卤之门。
问起店内的招牌，二代掌门——盛老板的侄子犯了难，食客也各有答案。
牛肚筋道，猪蹄软糯，肥肠弹牙……明明同处一锅，但是该烂的烂，该脆的脆，每一样食材的口感都恰到好处。
佐以葱姜凉拌，或是回锅热炒，丰俭由人。
“我们没有害人的东西，所有食材都是当天采买，自己处理。”
“人工香精是诱人啊，但吃完了不舒服，做不长久的，何苦呢？”
得意于看不见的独门秘方，也得意于看得见的新鲜选材，吃过驼子，无不回头。
开在Happy站台、坚守了10余年的『婆婆卤味』，也有自己的香料密码。
干子、海带、鱼丸、牛筋……五花八门的食材以串为单位，在红油和卤水交融的铁锅里翻滚，高温将香味升腾，氤氲在空气中。
还未到店，便能隐隐闻见八角张扬的芬芳，山奈婉约的甘美，却又说不清一股甜香源于何料，只觉得抓心挠肝，不禁找寻、驻足。
最终，在杜婆婆亲切地招呼里，落座，朵颐。
浸透卤水的串串，让人忍不住连竹签一块吮吸。
台北路『滨江小吃』的卤香，则由辣椒指路，直达老饕的味蕾。
软嫩紧致的牛蛙颇受欢迎，一口下去，香味分子在炽热的口感中惊醒，缠住舌头，“辣量”极差的我也鬼迷心窍忍不住狼吞虎咽，被呛得满脸通红，又舍不得放下筷子。
江湖豪情，门派各异，卤水和香料的招式变化万千，在武汉人的舌尖上，开辟了一方寰宇。
我不禁思考，若将这些秘诀完全公开，别人能轻易复刻一个传奇吗？
『婆婆卤味』名副其实，是杜婆婆一生的心血。
早年间，杜婆婆也是读书识字的大家闺秀，然而却在35岁的时候，遭遇丧偶之痛，咬牙独自拉扯5个子女长大，也许正是这份磨砺让她温柔而坚韧，60多岁依然不肯赋闲，带领一家人闯出了卤味一片天。
“勤劳，勤劳才能致富。”这是杜婆婆说得最多的一句话，孙女也抱怨她“送回家又自己跑来，一刻都闲不住”。
如今81岁高龄的杜婆婆，依旧奔波在卤菜摊前，乐此不疲。
她的勤勉影响着后代，她的善良也凝聚着家族，使得婆婆卤味的招牌不断壮大，代代相承。
如今火爆全国的『吴长子卤菜』，也是这个道理，一代掌门就是一个门派的精神核心。
『驼子小吃』则“名不副实”，初代掌门三兄弟健步如飞，如今接棒的二代掌门小盛老板和妻弟更是年富力强，何来驼子？
原来，创业之初，盛家三兄弟囊中羞涩，承担不起一个店面，只好与人合租。过早时间，铺子属于一个腿脚不太利索的师傅，宵夜才是盛家的主场。
那位师傅，就是驼子。
靠着两家的手艺和友睦，小店收获了一批回头客，日益向好，可惜驼子师傅积劳成疾，英年早逝。盛家兄弟依旧念着这一份情谊，决定将驼子的招牌延续下去。
其实说到“名不副实”，武汉食客第一个想到的，肯定是『蓝精灵饺子馆』，没有蓝精灵，也不卖饺子，卤菜才是他们的主营业务。
老板贺阿姨最初是卖饺子的，在这个过程中，慢慢探索出了自己的香料密码，转而入了汉卤的门。蓝精灵的由来，既因为她儿子喜欢这部动画片，也因为创业之初，百元人民币就是蓝色的——贺阿姨想赚钱，给儿子提供更好的生活。
于是她决定延续招牌，不改初心。
若将烹饪秘诀完全公开，别人能轻易复刻一个传奇吗？
答案显然是否定的。
家和、邻睦、母慈、子孝、兄友、弟恭、师承、徒爱……这些珍贵的品质正是一家老店长盛的秘诀，难以复制。
风味紧系着食客，回头是最高的嘉奖。
在这几店点菜的时候，与往来的客人攀谈，有人曾是周边的街坊，搬家之后还特意回来吃；有人从小学吃到了工作；有人离汉之际，还要拖着行李箱来告别。
“以前有个姑娘伢，上学的时候常带对象来，现在他们孩子都上小学了，拿着压岁钱也跑来吃。”
“我儿子就喜欢他们家卤鸡腿，从初三到大一，每次他放假回家我都来买。”
“吃了4年了。我自己也是在这做学生生意的，一放学最忙，但是再晚，学生出来，他家肥肠该卖没了！”
……
我知道你一直在，你知道我还会来。
——老店与食客只要不相捆绑地活着，便觉得安心。
汉卤江湖依旧风起云涌，关于手艺与情怀的故事流转于熙攘市集，交织在味蕾与灵魂之中。
我在江湖游走
捧一碗卤菜
提一壶热酒
好像一个杀死烦恼的侠客
编辑/王肉姨
摄影/虎子
设计/青山秀智